之之的日記

02/27  
　　　＊晚上和朋友約去Banihana，這是一家日本連鎖的鐵板燒餐廳，也是operation上課時教授
　　　　提的經典案例之一，所以一直很想去瞧瞧這家餐廳為什麼能夠持續獲利，在時間掌控的
　　　　經營策略是Banihana最讓人稱道的。
　　
　　　　之前在課堂上，大家就討論過這個案例，日本人Hiroaki Aoki發現美國沒有日本的鐵板燒
　　　　餐廳，他看到了創業機會，決定引進日本的鐵板燒，還遠從日本訂製鐵板燒的桌子，於
　　　　1964年在紐約開了第一家鐵板燒餐廳後，迅速引起廣大迴響，一家餐廳要成功經營，不
　　　　是只有東西好吃和裝潢美，很重要的是成本的管控，還有減少客人排隊時間和工作人員
　　　　閒晃的時間，餐點種類多寡也會影響進貨成本，其實像是台灣的王品集團也應該被拿來
　　　　當MBA的案例，一家餐廳其實走進去就可以感受員工是否樂於工作，客人用餐其實都感
　　　　受的到。這次去探訪BANIHANA，以他的價位跟食物還有裝潢，也許是台灣的創意鐵板
　　　　燒餐廳都比BANIHANA精緻太多了，沒有深得之之的心～不過觀察美國人用餐的習慣還
　　　　是很有趣，我想這也是為什麼做生意需要根據在地文化而去做改變，地球村的概念大家
　　　　都有，差別在於企業是否有同時兼顧Globalization和Localization才能創造最大的利潤。

　　　　BANIHANA成本管控：Low Cost！
　　　１有限的選擇性：Banihana挑選了美國人最愛的三種主食，牛雞蝦來作菜單，當牛排餐廳
　　　　　　　　　　　有太多選擇性，很容易造成食物浪費（保持新鮮所以要丟掉），而且種
　　　　　　　　　　　類少也表示能夠大量購買，在採購上也比較有優勢談價格，再來很重要
　　　　　　　　　　　的是種類少，就可以控制存貨inventory，operation這堂課所有在談的概
　　　　　　　　　　　念就是Average Inventory=Throughput*Average Flow Time （I=R*T）
　　　　　　　　　　　能夠減少存貨就能減少成本開銷，能夠加速每一個單位流進流出的速度，
　　　　　　　　　　　那就可以增加生產量，能夠降低每一單位流進生產過程的時間，相對就
　　　　　　　　　　　會讓平均存量減少，或是讓生產流程的吞吐量增加，BANIHANA在餐廳
　　　　　　　　　　　管上就是運用這最基本的道理去設計他的餐廳平面圖，員工的工作量和
　　　　　　　　　　　薪資制度等等，讓整個餐廳運作的生產率達到最佳化！
　　
　簡單化的選擇性讓廚師很好掌控烹煮的時間～
　　　
　　　２簡單的附餐：　BANIHANA不像台灣的鐵板料理餐廳（例如宜蘭的饗宴或是王品集團的
　　　　　　　　　　　夏慕尼）讓你還有選擇附餐的機會，這是不一樣的經營策略，台灣的讓
　　　　　　　　　　　客人選擇多樣化，可是自己打造自己的一套餐，Banihana則是強調速率！
　　　　　　　　　　　所以當你點完餐後，馬上送來一樣的湯和一樣的沙拉，讓客人很快就能
　　　　　　　　　　　用餐，同時間後方廚房則準備一桌８個人的點餐。
　　
　炒飯也是大鍋炒，填得滿滿的，外國人會把它蓋在盤子上等肉來一起吃～　炒蔬菜統一～

　　　３Exotic Drink：你會看到點選的飲料上，很多果汁類也比較少酒精類，然後飲料名字都取
　　　　　　　　　　　的很有異國情調（日本味）還會附有日本的小紙傘，我在現場的確看到
　　　　　　　　　　　美國人拿著小紙傘很開心要拿回家當紀念，還有插在頭髮上咧XD
　　　　　　　　　　　重點就是飲料成本低，利潤高，對準美國人用異國風大大提升銷售量！
　　
　
　　　４員工控管：　　一般牛排餐廳，主廚在後面工作，waitress再把餐點送上，BANIHANA則
　　　　　　　　　　　是讓主廚的工作多樣化，主廚不只要料理，還要聊天和表演秀，客人用
　　　　　　　　　　　餐時也同時做清理檯面的工作，也會幫忙發盤子和飲料等，等於身兼很
　　　　　　　　　　　多waitress的工作，因此BANIHANA可以減少不必要的服務生，然後把
　　　　　　　　　　　薪水加在主廚上，而且也等於把主廚的功能完全使用上了，不會像一般
　　　　　　　　　　　牛排餐廳有機會讓主廚在後方廚房閒置。　　　　　　　　　
　　
　主廚身兼服務生，裝沾料都自己來～服務生把湯和沙拉端來之後也是主廚自己發給客人～

＊BANIHANA經營祕訣就是很專注在減少成本，加速時間，提高每一位員工的生產率，強調高品
　質的食物和訓練良好的主廚，在responsiveness 和 quality上面同時著手讓這家餐廳進貨成本比
　一般的西餐廳要來的低很多，是他們主要成功的原因。　
　
＊當然還有很多因素讓這家餐廳在美國迅速成功，不過課堂上主要還是著重在和operation相關的。
　聽教授分析完之後，有去吃過BANIHANA同學都笑翻了，因為他們發現原來有很多是他們之前
　沒有注意或聯想到的，像是餐廳裡隔出很大一部分的lounge bar讓客人先在那邊等，同時也就會
　提高飲料和壽司捲的銷量，客人也不會覺得等很久，還有當客人很開心的看主廚耍秀時，其實
　主廚都是隨時在看外面等候的狀況來加速他們料理的時間，人很多的話他可能少耍幾個秀，人少
　則可以多用幾次秀還能跟你聊天，這就讓餐廳永遠都看起來人潮滿滿的感覺～

　和西餐廳比，牛排上桌客人要自己切，鐵板燒料理的好處則是主廚直接料理就幫你切好，相對就
　＂減少＂客戶自己慢慢切的時間。而甜點提供冰淇淋也是讓客人莫名加速用餐時間的方法，畢竟
　冰淇淋在鐵板附近，融化的快，客人就會吃得快！客人吃得快，下一桌客人就可以再上桌，然後
　餐廳一整晚一個桌子大概就可以翻到５～６次客人量，非常驚人！
　
　　
　我們這桌點餐時，主廚轉過去應付後面客人，等到我們這邊在吃的時候，對面換人在喝湯～

　看案例時讀到要當這邊的主廚要受訓三年，之前還覺得不過就是鐵板燒，而且食物跟醬料都調好
　的話，為何需要受訓那麼久？等到現場看到主廚把鍋鏟拿來當調酒杯那樣拋空耍特技，我想這是
　主要原因吧！一個主廚要顧兩個桌子，一個桌子８個人，餐廳安排陌生人一起坐，這也很符合美
　國喜歡networking的文化，因為有主廚耍秀，加上鬧哄哄的氣氛，隔壁也能聊起來，兩個桌子是
　半圓半圓的型式，然後主廚站中間，當這８個人在用餐時，另一邊的８個人則剛上桌，開始點餐
　，開始吃附餐，然後這桌客人用餐完畢後，主廚把東西推回餐廳，剛好另一邊的８個人差不多吃
　完附餐，然後廚師馬上又再推另一台載滿另一桌客人點的料理的車回到中間點，然後面向另一桌
　的客人準備上菜，這中間的流程和時間，我想是經過精密計算的！讓廚師永遠都處於很忙的狀態
　，真的是太會利用時間了！我們從案例推估當時的主廚薪資，用finance學的discount rate算回現
　在的價值NPV，在BANIHANA的主廚年薪可能高達美金$86,000（台幣大約三百萬）呢！
　對BANIHANA來說，他讓主廚受訓三年，薪資特高的情況下不僅可以提高廚師的忠誠度，而且一
　個主廚要做很多事情，也讓餐廳不用花錢請額外的服務生，可謂是一個雙贏的策略阿！
　　
　　
　　
　蛋炒飯四部曲～可愛，張嘴笑，流口水，吐蛋！
　
　
　還要再變一下米老鼠～　BANIHANA主廚訓練連變花樣和順序都是標準化！＂時間＂掌控！

　再來看幾個主廚三年訓練的把戲吧！要耍特技還要哈拉還要煮飯，看來真的需要三年～
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＊洋蔥火山變火車

＊餐點上的雞肉料理也是完全看不到雞腿的影子，美國人就是愛吃雞胸肉，煎的乾乾的也無所謂，
　只要淋上醬汁他們就很愛！我真的有同學跟我說他不喜歡雞腿肉，覺得雞胸肉好吃，那頓印度咖
　哩裡面的雞腿肉就完全被我獨享拉～讀案例的時候說他們只有進上等的牛肉雞肉和蝦子，現在則
　是多了干貝和龍蝦，點餐方式就是和一般鐵板料理一樣，可以用肉的種類來單選（一種肉大概有
　４種料理方法），也有組合式combo的（比如干貝＋牛肉），單選價格在美金$17～38之間，
　combo組合則是在美金$25~43，最貴就龍蝦海鮮組合。
　　
　幾乎所有人都點Combo～　一旁的墨西哥人直接就叫龍蝦大餐～　之之點牛排和干貝～

＊Banihana讓我感覺像是介於台灣一般鐵板燒餐廳和高級創意料理鐵板餐廳之間，因為這邊也是大
　鍋炒，而且煙很多，主要附加價值應該就是主廚的秀。回想宜蘭的饗宴和王品的夏慕尼都是融合
　優雅的用餐氣氛和少煙，而且吃一樣就有服務生幫你換一個盤子，價格高換來高品質的服務；一
　般鐵板燒則是大鍋炒，大家都吃到一樣的豆芽菜，快速然後價格比較便宜，BANIHANA則是介於
　兩者之間，但是收費卻很高，座位也很擠，食物是標準的美國口味，而且就是擺一個大盤子在面
　前，外國人很有趣，他們會等主廚所有東西弄完，然後擺成一大盤滿滿的飯跟肉在盤子上之後再
　開始用餐，朋友跟我說美國人就是喜歡一次看到盤子滿滿都是食物，然後再享用，而我則是喜歡
　趁熱吃，主廚弄好一樣就慢慢開始品嚐，這也是很不一樣的用餐方式！　
　　
　外國人要等全部擺滿才開動～　　　　　　　亞洲人則喜歡趁熱吃～

＊BANIHANA和王品有個很相似的地方，員工感覺很樂在工作，然後只要是壽星（亂掰也可以喔）
　，員工就會在用餐中間集中到你旁邊，開始唱起日本的歡呼歌之類的～記得上次黃老弟生日在西
　堤也是有得到一樣的服務捏。我們這桌其他客人反映說上菜速度比往常慢１５分鐘，結果整桌
　每兩個人就得到一份綜合炸物和主廚另外燒的蝦料理，這點台灣的王品也是很讓人稱道的，聰明
　的經營者都會知道對客人施點小惠不只減少危機又可以獲得無數的口耳介紹口碑。　

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　附贈的綜合炸物也要$10美金原價左右。　　　主廚撒必蘇－炒蝦

＊這樣的餐廳，在美國大受歡迎，又能創造非常高的利潤，年年獲利增長，是一個創意商業模式的
　好案例！客人族群裡，除了美國人之外，還有很多墨西哥人很享受這邊的餐點和氣氛，我們成了
　少數的亞洲臉孔，也不難發現BANIHANA的經營模式完全是衝著美國人來的，快速、看秀、熱
　鬧、份量大，亞洲人則比較喜歡多樣化和精緻的餐點和環境，真的是完全不一樣的飲食文化。

＊現在去一家餐廳開始注意員工服務，點餐和上菜時間，餐點種類，連排隊的人潮和餐廳如何應付
　這些等候的人潮，整個頭腦會不自禁的開始想像這家餐廳的成本大概％數和分析生意好不好的原
　因，感覺整個念了operation之後好像中毒一樣，以前看到黃老爹走到哪或看到啥都能轉成建築的
　語言，拍照不夠還要摸摸牆壁敲敲地板，還笑說老爹有職業病～結果自己還不也莫名的中了職業
　病orz